Libros y vino de Briones
Congreso sobre la Biblioteca de Occidente
«A las seis la tienda estará cerrada, aprovechen si quieren para comprar ahora». La advertencia es de Javier Díez de la Concepción. Estamos en Briones, en La Rioja, en las bodegas Dinastía Vivanco. El aviso es a los participantes en el Congreso sobre la Biblioteca de Occidente.
La profesora María Fernanda Abreu, de la Universidade Nova de Lisboa, pregunta por el arquitecto de este imponente complejo, del que ella ya tenía noticia por la labor del Instituto Cervantes de Lisboa. «Jesús Marino Pascual —contesta Díez, representante de Rafael Vivanco—. La familia Vivanco es la propietaria de los viñedos, de la bodega y del Museo de la Cultura del Vino, uno de los mejores del mundo en opinión de la Unesco», añade Díez. Un gran centro de documentación, un restaurante y una tienda forman parte del centro.
Llueve. De camino a la bodega, algunos hablan de libros. Pero enseguida Díez nos introduce en los secretos de la fabricación del vino. Expone, en primer lugar, las causas sobre por qué un Rioja es un Rioja: «Clima, orografía y suelo han hecho de esta tierra una tierra privilegiada. El clima mediterráneo se nos cuela un poquito por el Ebro para suavizar las temperaturas, que tendrían que ser más severas porque estamos ya muy al norte. Y el factor humano. El saber hacer».
Díez abunda en el papel de la madera, del acero, del tanino. Emplea y explica los términos técnicos de la enología con una exactitud y un entusiasmo que por momentos los participantes se sienten como en un curso de doctorado.
La bodega es de 2004. Se cría un vino de gama alta en tinas de roble francés. Esas vasijas contienen 16.000 litros cada una. La sala de la primera fermentación recuerda la forma de un trébol. Todo está a mano. Hay nueve depósitos por lóbulo. Veintisiete en total.
La selección de granos es milimétrica, de las variedades tempranillo, graciano, garnacha y mazuelo. Son uvas de viñedos con rendimientos inferiores a cinco mil kilos por hectárea. En La Rioja la norma es 6.500 como máximo, pero los Vivanco mejoran la cifra y la ponen en 5.000. La intención es «potenciar, concentrar, criar en el mejor roble francés» para luego proceder a «la selección de la selección de la selección». Nunca «se machaca». La piel, «cuanto más intacta, mejor». Se controla con acribia la temperatura para dirigir la fermentación. También la humedad. Emplear el roble no significa dejar de lado la alta tecnología. Sale un «vino intensísimo de color, lleno de expresión», que pasa a otra dependencia de barricas de roble también francés, donde comienza la crianza.
Con el nombre de Colección Vivanco sacan 20.000 botellas al mercado, directamente de la barrica a la botella. Es lo que se denomina «en rama»: cuando el vino ni se ha filtrado, ni se ha clarificado, ni se ha sometido a un solo proceso que lo merme de alguna manera. Puede tener sedimentos, es lógico, por eso se pone: «No filtrado». «Es nuestra máxima expresión», subraya Díez.
La gama alta en La Rioja arranca hacia los 30 euros por botella y llega a superar los 250. «El vino de más valor que nosotros hacemos, nunca diré caro, porque no es caro, es el graciano, nuestro monovarietal de graciano, que cuesta 45 euros una botella». De esa clase fabrican dos mil botellas al año. «Queda patente nuestra intención: no es crematística. Con 45 euros por botella no recuperas ni la inversión. La idea es prestigiar la marca, y así ha sucedido. El graciano ha sido Baccus de Oro, premiado por la Unión Española de Catadores de los sumilleres».
Un Rioja de dos euros de un supermercado puede ser un Rioja, claro, pero «es como comparar un Fiat Panda con un Rolls-Royce Phantom», sostiene Díez. «El de dos euros nunca tendrá la calidad, el equilibrio y la potencia de los nuestros. Hay mercado para todo».
Continúa la gira y para los menos avezados explica la diferencia entre un vino joven (no ha estado en barrica), un crianza (vino en su tercer año de vida con doce meses de barrica como mínimo), un reserva (tres años completos, el primer año obligatorio en barrica) y un gran reserva (cinco años, los dos primeros años, forzosamente en barrica, normalmente, en barrica nueva).
El profesor Francisco Javier Rabassó (Université de Rouen, Francia) está más interesado por lo práctico. Pregunta por la última cosecha que haya sido calificada de excelente. «La de 2010-11 —contesta Díez—; y la última que se ha podido consumir y de la que todavía quizá queden botellas en alguna tienda es de 2005».
El Congreso de la Biblioteca de Occidente queda emplazado otro día para visitar el Museo. No ha dado tiempo a recorrer más que la bodega.